Koks yra vynuogyno ir miško santykis? Ar vienam reikia kito? Aš negalvoju apie augalų bendrijas ir šaknų sistemų sąveiką, o apie grandininius pjūklus, įkandančius 100 metų senumo kamienus, kad sukurtų tunus, užtvaras, kuolus ir drožles. Kur mes su vynu ir ąžuolu?
Neapdorotas naujas vynas gali būti jaudinantis (todėl Austrijoje ir Vokietijoje Austrijoje ir Vokietijoje vyrauja „šių metų“ pieniškos išvaizdos, svaiginančio naujo vyno gėrimo tradicijos rudenį), tačiau jis dažniau yra žiaurus, chaotiškas ir nevirškinamas. Daugumai vyno reikia laiko nusiraminti ir „užaugti“ (kaip numanoma prancūzų kalbos terminu élevage). Kur dėti trukmei?
Sandarinti jį rezervuare nėra gera idėja: jį reikia aeruoti, kad būtų išvengta smarvės, paprastai vyno sluoksniuose apibūdinamo kaip „sumažinimas“.
Mūsų šimtmetis prasidėjo nuo ąžuolo rišimo. Kai kurie vyndariai savo vynams davė „200 % naują ąžuolą“ (pradžioje nauja statinė, o įpusėjus brandinimo procesui – kita statinė); naujasis ąžuolas buvo de rigueur bet kokiam ambicingam vynui. „Barrel select“, „vieilli en fûts de chêne“ ir kiti atitikmenys vietine kalba mėtė etiketes ir padėjo parduoti butelius.
Tada… apėmė nusivylimas. Ar vynas nėra skirtas terroir? Terroir yra vietos skonis; ąžuolas yra vyninės artefaktas. Nuo 2000 m. ąžuolas traukiasi, o senėjimas įvairių rūšių, formų ir dydžių plieniniuose, betoniniuose, stikliniuose ar degto molio induose buvo didėjantis. Avangardistai šiandien pykstų prie 200 % naujo ąžuolo: naff ar kas? Jie teikia pirmenybę ramiam moliui.
Tačiau palaukite: šis klausimas yra nepaprastai sudėtingas. Nemėgstu „ąžuoliškumo“. Bet aš supratau, kad man tai taip pat patinka. Štai kaip…
Statinės fermentaciją skiriu nuo brandinimo statinėse. Statinės fermentacija beveik visada yra baltojo vyno metodas; tai sunkus ir brangus, todėl paprastai naudojamas ambicingiems baltiesiems vynams iš aukštos kokybės vynuogių.
Kai pavyksta, tai (man) yra geriausia priežastis kirsti šimtamečius ąžuolus, nes tai yra trijų krypčių, daugiasluoksnis ryšys (vynas, mielės ir mediena), su sudėtinga sąveika tarp kiekvienos medžiagos tiek fermentacijos proceso metu, tiek vėliau. Jis suteikia sodrumo ir tekstūros labiau nei ąžuolo skonis; iš tiesų, jo skonio palikimas greičiausiai bus avižinių dribsnių kreminis nei ąžuolinis.
Tai tikrai tinka tam tikriems baltojo vyno stiliams – neįmanoma įsivaizduoti (pavyzdžiui) didžiosios baltosios Burgundijos ar Sauternes, įgaunančios optimalius matmenis kaip nors kitaip.
Nė vienas iš šių dalykų negalioja vien brandinant statinėse. Įdėkite naują baltą į naują ąžuolinę statinę ir vynas greitai tampa „ąžuolinis“ – priešingai nei rezultatas, jei jis buvo fermentuotas toje statinėje ir paliktas ant nuosėdų.
Aukštos kokybės raudonieji iš tam tikrų vynuogių veislių ar vietovių, priešingai, gauna naudos iš brandinimo mažose statinėse po fermentacijos. Kalbant apie koncentraciją ir tekstūrą, jie gali tai priimti ir iš to pasipelnyti. Seno Bordo šlovė iš dalies kildinama iš ąžuolo – tačiau brandos metu jo nepastebėsite; ąžuolas bus suvirškintas vyno.
Tačiau ąžuolas tampa įsipareigojimu, kai tai netiesa. Jei raudonasis vynas jaunystėje yra ąžuolinis, tačiau gėrimo metu vis dar atrodo ąžuoliškai, tai šnipštas. Nedaug geriančiųjų šiais laikais nori nuolatinio pašalinio ąžuolo homogeniškumo.
Daugelis raudonųjų vynų, kurie prieš 20 metų buvo nuolat brandinami statinėse, dabar suprantame, kad jiems visai nereikia mažo ar jauno ąžuolo, ypač šilto klimato zonų arba tokių veislių kaip Grenache, Mourvèdre, Nebbiolo ar Sangiovese.
Mano stiklinėje šį mėnesį
(Vaizdo kreditas: Gunderloch Riesling, žurnalo Decanter 2026 m. kovo mėnesio numeryje.)
Johanneso Hasselbacho „Gunderloch“, „Roter Schiefer Riesling Trocken“ 2024 m. kilęs iš ne tokios gerai išdėstytų didžiojo Roter Hang vynuogyno dalių, tačiau vis dar turi nuostabų degintą atspalvį, kurį, atrodo, suteikia ši raudonojo šiferio vieta, taip pat vyno tekstūrą ir skonio rezonansą už dvigubai mažesnę kainą.
Žinoma, jis laikomas atokiau nuo ąžuolinių barikių, kaip ir beveik visi Riesling vynai – su visais privalumais, kuriuos tai reiškia grynumui, skaidrumui ir skonio skaidrumui.
Susiję straipsniai
Nuoroda į informacijos šaltinį