Dozavimas – tai nedidelis cukraus (cukranendrių, runkelių arba vynuogių cukraus pavidalu) ir vyno, kuris sudaro likerį d’expédition, pridėjimas, įpilamas į putojantį vyną po išpylimo (mielių nuosėdų pašalinimas po antrosios fermentacijos butelyje).
Didžioji dauguma putojančių vynų, pagamintų tradiciniu būdu (Šampanas, Cava, Franciacorta, Trentodoc, angliškas putojantis vynas ir dauguma kokybiškų pasaulinių putojančių vynų) yra arba žymimi kaip extra brut – nuo nulio iki 6g/l cukraus; arba brut – nuo nulio iki 12g/l.
Šampanas seniau buvo saldu. Taip pat ne tik šiek tiek saldus, bet ir tinkamas pagal šiandienos standartus: XIX amžiaus prancūzų chemikas Edme-Jules Maumené pranešė, kad XX a. devintajame dešimtmetyje į Rusiją buvo gabenami šampanai su maždaug 300 g/l pridėto cukraus – tris kartus saldesni už Coca-Cola. !
Tačiau cukrus šiais laikais yra nešvankus žodis, o putojančio vyno gamintojai gali būti atsargūs, per daug nušviesdami šią unikalią praktiką, nepaisant to, kad visame butelyje itin bruto šampano, kurio 5 g/l, cukraus yra ne daugiau nei vienoje espreso dydžio porcijoje. tipiškų obuolių sulčių. Net jei mums reikia mažiau nerimauti dėl šampano sukeltų sąskaitų odontologams, nei tai darė Rusijos carai, žinodami tikslią dozės lygį, tikrai galima suprasti, koks saldus bus putojančio vyno skonis?
Jei tik tai būtų taip paprasta. Keistas ir nuostabus skonių pasaulis apgauna mūsų gomurį, kai cukrus sąveikauja su rūgštingumu, sutraukiamumu, alkoholiu, kūnu ir aromatu, kad sukurtų saldumo ar sausumo įspūdį, kuris dažnai gali prieštarauti faktiniam cukraus kiekiui vyne. Šampano Henriot rūsio meistrė Alice Tetienne paaiškina šį klaidinantį netiesiškumą, kurį ji nustatė dozavimo bandymų metu, dėl kurių buvo priimtas galutinis sprendimas dėl 3,5 g/l, pridėto prie namų prestižo „Cuvée Hemera 2013“, išleisto birželio mėn.: „Tai beprotiška – nėra taisyklių“, sako. „Pagalvotumėte, kad gaivesniam, rūgštesniam vynui reikia daugiau dozuoti, bet kartais atrodo, kad cukrus paryškina rūgštį.
Iš tiesų, Hemera 2013, pagamintas iš šalto, daug rūgščių derliaus, yra mažesnės dozės nei šilto, mažesnio rūgštingumo 2006. „Kartais dėl dozės vynas tampa uždaresnis, kartais atviresnis“, – tęsia Tétienne. „Jis yra unikalus kiekvienam vynui.”
Vyndariai praneša apie keistus reiškinius, kai didesnės dozės daro vyno skonį sausesnį nei mažesnių, ir atvirkščiai. Reikalai gali tapti dar neskaidresni, kai matome, kad cukrus nurodytas ne kaip dozės lygis, o kaip likutinis cukrus arba RS.
Jei kada nors bandėte nulinės dozės putojantį vyną (be cukraus), tačiau jautėte saldumo pojūtį, galbūt neturėjote haliucinacijų; nepaisant dviejų fermentacijų, beveik visada lieka nedidelis cukraus kiekis (dažniausiai mažiau nei 1 g/l, bet dažnai ir daugiau) nefermentuojamų cukrų pavidalu – cukrų, kurių mielės nesugebėjo paversti alkoholiu per butelį. fermentacija.
Vyno mokslininkė Hannah May Charnock neseniai paskelbė tyrimą, kuriame teigiama, kad šie likutiniai cukrūs gali turėti net svarbesnį vaidmenį nei dozuojamas cukrus kuriant skrudintą, karamelizuotą skonį (gaminamas cheminio proceso, vadinamo Maillardo reakcija). Kitaip tariant, tai ne nepageidaujami reiškiniai ar vyno gamybos nelaimingi atsitikimai, o kritiniai puikaus šampano ir putojančio vyno skonio veiksniai. „Dozavimas yra tarsi druskos pabarstymas“, – sako Francis Egly iš Champagne Egly-Ouriet, pildamas daugybę vynų, kurie, kaip ir daugelis geriausių šiandieninių šampano, atranda pusiausvyrą su nedideliu cukraus kiekiu, o ne nuline doze.
Tai regione dažnai girdimas palyginimas; tobulas druskos kiekis yra toks, kurio nei paragauti, nei pastebėjote, kad trūksta. Kadangi karas prieš cukrų siautėja ir „liesi“ putojantys vynai meta šešėlį jų tariamiems sacharingiems broliams ir seserims, verta prisiminti, kad 14,5% raudonas vynas iš tikrųjų yra 16% daugiau alkoholio nei 12,5% putojantis vynas.
Galbūt (arbatos) šaukštas cukraus nėra tokia bloga kaina, kurią reikia mokėti už lengvesnio krovinio vynus ten, kur tai tikrai svarbu.
Mano stiklinėje šį mėnesį
Puiku pamatyti AnglijaVyno gamybos scena auga įvairove ir vaizduotėje, kai kurie gamintojai imasi užuominų ne tik iš nugludintų, saugių stilių, bet ir žaidžia šiek tiek daugiau laukinės pusės. Biodinaminis turtas Domaine Hugo Viltšyre pavogė pasirodymą per neseniai vykusią degustaciją su naujausiu žiauriu kūriniu, paremtu šiltu 2020 m derliaus (54–58 GBP per nepriklausomus prekybininkus). Tai smagus, džiaugsmingai atviras ir aromatingas su daugybe džiovintų obuolių, ramunėlių ir rudos duonos aromatų, išdėstytų įtikinamai skoninguose angliškuose rėmuose.