Jau keleri metai, kai mano seilių analizė tapo neatsiejama mano ragavimo protokolo dalimi, kai atradau Jacky Rigaux ir Jean-Michel Deiss darbą apie geosensorinį degustavimą. Viskas prasidėjo nuo Rigaux knygos Geosensorinis degustavimas: kilmės vynų degustavimo menas ir būdas (Terre en Vues, 2015). Nusivylęs analitinio degustavimo ribomis, Rigaux norėjo pabrėžti kitą degustacijos formą: XIX amžiaus gurmanų, vyndarių ir pirklių.
Naudodami tastviną – nedidelį, plokščią, rievėtą metalinį puodelį – to meto gurmanai pirmenybę teikė vaizdui, o po to – vyno pojūčiui ir tekstūrai, baigiant jo išsilaikymu burnoje. Aromatai, sunkiai suvokiami tokio tipo puodeliuose, buvo antraeiliai.
XX amžiuje, pasak Rigaux, įvyko dramatiška vyno vertinimo metodikos raida. Viskas pasikeitė septintajame dešimtmetyje, kai Jules Chauvet, a Beaujolais vyno prekybininkas ir chemikas, Prancūzijos INAO instituto užsakymu, sukūrė naują metodą, pagrįstą uosle (uoslės pojūčiu), kuri, jo nuomone, yra daug pranašesnė už skonį skiriant vynus. Tuo metu tai buvo pagrindinės ekonominės ir politinės svarbos objektas, paremtas appellation contrôlée idėja. Rezultatas buvo standartizuotas stiklas ir terminų tinklelis, kuriame akcentuojami aromatiniai junginiai. Tai tapo įrankiais, kuriais pasinaudojo enologai, vėliau vynuogių augintojai ir galiausiai platino žurnalistai bei pedagogai.
Tačiau, pasak Rigaux, o vėliau tokių vyndarių kaip Henri Jayer, Jean-Michel Deiss ir Anselme Selosse, šie įrankiai, kartu su vynuogininkystės ir vynininkystės technologijų pažanga, neleidžia atskirti vietos ar terroir vynų nuo pramoninių vynų: nosis gali. būti apgauti, bet burna mažiau. Todėl pastaruoju metu buvo imamasi ragavimo pagal burnos pojūtį ir tekstūrą. Ši technika galėtų padėti atpažinti terroir vynus, pasikliaujant ne regėjimu ir aromatais, o trišakio pojūčiais (pvz., prisilietimu ir temperatūra) bei seilių kokybe, siekiant mažiau kritikuoti, o ne suprasti vyną ir vyndario ketinimus.
Tai požiūris, kuris mane iš karto prakalbo: jis ne tik galėjo parodyti reikšmingus vynų skirtumus (net jei iš pradžių sunku interpretuoti), bet ir paskatino mane daug labiau domėtis savo fiziologija, suprasti veikiančius mechanizmus.
Ypač pradėjo atsirasti mokslinis darbas šia tema Neuroenologija: kaip smegenys sukuria vyno skonį Gordono M. Shepherdo (Columbia University Press, 2016), bet ir Gabrielio Lepousezo, neurologo, kuris ypač domėjosi seilėtekio ir interocepcijos (vidinių pojūčių organizme, įskaitant žarnyną) klausimais. Kuri seilių liauka gamina kokio tipo seilėtekį reaguodama į kokius junginius vyne? Kuo svarbi šių junginių kokybė – rūgštingumas, taninas, umami? Kaip tai būtų galima susieti su vynuogių augintojo praktika ir terroir – vyno forma, jo energija?… Šie keliai, kuriuos aš ir toliau tyrinėju šiandien, pakeitė mano požiūrį į kūną ir ragavimo praktiką, privertę susimąstyti.
Kad pajusčiau vyno DNR – nesvarbu, ar tai vin de lieu („vietos vynas“) ar ne – patobulinau savo dėmesį, pakeičiau kvėpavimą ir naudoju jogą bei meditaciją, kad geriau atsipalaiduočiau ir susikaupčiau. Taip pat dirbau, kad geriau suprasčiau savo virškinimą, būčiau kuo imlesnis ragaujant.
Rezultatai nuostabūs. Niekada nesijaučiau taip gerai ar ragavau taip gerai. Tuo metu, kai puolamas saikingas vyno vartojimas, manau, kad naujas sąmoningas požiūris į ragavimą, įkvėptas šio geosensorinio požiūrio, gali būti nuostabi, visapusiška praktika mūsų gerovei ir meilei vynui.
Mano stiklinėje šį mėnesį
Luaros Anjou, iš kur aš esu, yra puiki laboratorija tyrinėti vin de lieu idėją, dėka daugybės į terroirą orientuotų vigneronų. Pabandyk Benoît Courault Les Guinechiens 2021 (63 USD „Golden Hour Wine“), senas vynmedis Chenin Blanc nuo vienos iš schistotų Lajono slėnio kalvų. Susidariusios seilės yra labai svetingos, tirštos ir gaivios, suteikiančios ilgalaikį pasitenkinimo ir pilnatvės jausmą, pripildytą subtilaus umami. Išbaigtas ir gyvybingas vynas!