Kai kurių putojančių vynų sodrumo suvokimą gali sustiprinti junginiai, veikiantys užkulisiuose, kad sukurtų „kokumi“ pojūčius, rodo tyrimas. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas paskelbtas lapkritį.
Tyrėjai pažvelgė tik į Trentodoc (Trento DOC) itališkus putojančius vynus, tačiau teigė, kad jų darbas yra „pirmas žingsnis“ ir gali turėti platesnę reikšmę.
Kokumi yra japoniškas terminas, vartojamas maisto pasaulyje, nurodant sodrumą ir burnos pojūtį. Tačiau tai neatspindi ypatingo skonio jis yra greta penkių pagrindinių umami skonių: saldaus, rūgštaus, kartaus ir sūraus.
Tyrimo autoriai procesą apibūdino kaip Pasak žurnalo leidėjo Amerikos chemijos draugijos, „junginių derinys, kuris kartu sustiprina skonį ir suteikia sodrumo“.
Ankstesni tyrimai nagrinėjo kokumi charakterio raidą maisto produktuose, tokiuose kaip sūris, alus ir česnakai, tačiau vyne tai nebuvo taip plačiai ištirta.
Daugelis vynuogyne ir rūsyje esančių veiksnių gali turėti įtakos vyno savybėms taurėje.
The mokslininkai pažymėjo, kad ankstesni tyrimai nustatė glutationas ir keli kiti trumpi peptidai, prisidedantys prie kokumi pojūčio maiste.
Jie išanalizavo „Trentodoc“ klasikinio metodo putojančius vynus, apimančius penkis derlius, ir rado 50 oligopeptidų, kurie gali būti atsakingi už „kokumi“ efektą.
Šis sąrašas buvo sutrumpintas iki 11 po bandymų, naudojant kompiuteriu imituojamą žmogaus kalcio jutimo receptorių (CaSR) versiją. Šis baltymas yra būtinas kokumi pojūčiams sukelti.
Kitų 34 Trentodoc vynų analizė patvirtino, kad 11 junginių buvo plačiai naudojami šiame vyno stiliuje, sakė autoriai, gavę finansavimą iš autonominės provincijos Trentas.
Pabaigoje jie tiksliai nustatė vieną junginį – dipeptidą Gly-Val. Pasak tyrimo autorių, jis pagerino skonį, kai pridedamas prie vyno pavyzdžių.
Jie teigė, kad jų darbas buvo pirmasis žingsnis aprašant kokumi pojūčių vyne molekulinius pagrindus.
Fulvio Mattivi, tyrimo bendraautorius ir Fondazione Edmund Mach, sakė: „Atsižvelgiant į šiuos rezultatus, reikės toliau tirti vyno gamybos technologijos ir mielių vaidmenį išskiriant kokumi oligopeptidus, gautus iš vynuogių baltymų. turtingumą klasikiniams putojantiems vynams ir išplėsti tyrimą, įtraukiant ir kitus vyno stilius.