Sūrio ir vyno derinimas: geriausias vadovas

Pagrindinis sūrio ir vyno derinimo tikslas yra rasti malonų derinį ir išvengti visų susijusių elementų susidūrimų.

Ant pirštų galiu suskaičiuoti sūrio ir vyno derinių, kurie mane pakėlė į eterinį lygį, skaičių. Mano mėgstamiausias buvo poravimas Bolney vyno dvaras Kew Gardens putojantis rožinis su jaunatvišku Mont d’Or. Kaulavaisių ir crème fraiche skoniai sūryje išryškino vaisių skonį vyne, o sūrio riebią pastą gražiai supjaustė burbuliukai.

Derindami sūrį ir vyną, daugiausia dėmesio skiriame dviem būdais: papildymu ir kontrastu. Galite derinti sūrį su vynu arba vyną su sūriu, tačiau rezultatas turėtų būti toks pat, kai nei vienas, nei kitas nedominuoja.

Sūrio skonio ratas parodo skirtingų sūrių rūšių iš viso pasaulio skonio ryšius. Naudokite jį norėdami suprasti, kokio tipo sūrius mėgstate, ir atrasti naujų atradimų.

Papildymas

Tai apima intensyvumo, struktūros ir skonio panašumą. Pavyzdžiui, šviežia ožkų varškė savo paprastu pienišku skoniu neprilygs sodriai, intensyviai. Châteauneuf-du-Pape.

Lengvesnius sūrius derinkite su lengvesnio kūno vynais, o drąsius ir galingus – su panašaus intensyvumo vynais.

Pagalvokite apie pagardus ir priedus, kurie puikiai tinka sūriui, ir rinkitės vynus, kurių skoniai yra panašūs.

Pavyzdžiui, Comté puikiai dera su graikiniais riešutais, todėl puikiai dera su Geltonasis Vynaskuriame dažnai rodomi riešutmedžio rašmenys. Avies sūriai, tokie kaip Ossau-Iraty ir Manchego, puikiai dera su migdolais, todėl Amontillado arba Palo Cortado Šeriosu savo riešutų skoniu, puikiai dera.

Kontrastingas

Dvi ikoniškiausios sūrio poros yra Stilton su Uostas ir Rokforas su Sauternesas.

Šiose porose naudojamas kontrastingas metodas, kai Port ir Sauternes saldumas kontrastuoja su sūriomis, pikantiškomis Stilton ir Roquefort natomis.

Burnos pojūtis taip pat svarbus poruojant, todėl mėgaujamės a Šampanas arba putojantis vynas, perpjaunantis sodrią, riebią Brillat Savarin pastą.

Aštrūs mėlynojo sūrio sūriai puikiai dera su figomis ir džiovintais vaisiais, todėl ieškokite vynų, pasižyminčių tomis savybėmis: išbandykite savo bliuzą su Tawny uostas arba a Pedro Ximénez Sherry.

Tobulos sūrio lentos poros

Kreditas: Ilya_Rocket

Kietasis sūris

Kai sūris sensta ir bręsta, jis vyksta proteolizės (baltymų skaidymo) ir lipolizės (riebalų skaidymo) metu, o tai turi įtakos ne tik jo tekstūrai, bet ir skoniui.

Šie procesai užtrunka ir pagerina aromato ir skonio vystymąsi bei sudėtingumą.

Kai sūris jaunas, šie aromatai ir skoniai užsifiksuoja, todėl jauno sūrio skonis gali būti tiesiog pieniškas ir vaisinis. Kita vertus, Comté, kuris yra brandintas kietasis sūris, turi daugybę skirtingų skonių ir netgi turi savo skonio ratą.

Galite būti lankstesni derindami kietuosius sūrius su vynu, nes galite dirbti su įvairesniais skoniais. Nėra griežtų taisyklių, todėl galite eksperimentuoti su visų rūšių vynu.

Šie sūriai turės struktūrą, sudėtingumą ir rūgštingumą, kad išlaikytų ir papildytų drąsesnius raudonuosius vynus, bet aš taip pat mėgstu šampano ir kietojo sūrio derinį.

Taip pat negalite suklysti su klasikinėmis „Comté“ ir „Vin Jaune“ arba „Manchego“ su „Amontillado Sherry“ poromis.

Mėlynasis sūris

Mėlynieji sūriai yra žinomi kaip stiprūs, aštrūs ir intensyvūs.

Su intensyviu sūrių, tokių kaip Roquefort ir Gorgonzola Piccante, charakteriu, saldūs, švelnūs vėlyvojo derliaus tonai, desertinis vynas su botritu sudaro puikią partnerystę.

Tačiau ne visi bliuzai yra tokie drąsūs, todėl mėgstu derinti santūresnius bliuzus, tokius kaip Cashel Blue ir Fourme d’Ambert su mažai tanino turinčiais raudonaisiais vynais.

Rokforo ratai, brandinami Roquefort Société rūsiuose, Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron. Kreditas: imageBROKER.com GmbH & Co. KG / Alamy Standartinė nuotrauka

Ožkos ir avies sūris

Ožkos ir avies pieno sūriai šiame skyriuje reiškia mažus, atskirus vienetus, kuriuos vadiname pieniniais sūriais, pagamintus naudojant lėtą, švelnų gamybos metodą, pagrįstą lėtu rūgštėjimu.

Tekstūros gali būti minkštos, panašios į putas ir gazuotos arba tvirtos, tankios ir dantytos. Skonyje paprastai rasite aštrios rūgštelės ir kartais šiek tiek žemiško grybų skonio.

Tankūs ožkos sūriai, tokie kaip Crottin de Chavignol, puikiai dera su rūgštaus baltojo vyno, pvz. Sancerre ir kiti Sauvignon Blancs.

Jei kada nors rasite brandintą ožkos sūrį, pvz., išskirtinį Selles-sur-Cher Confit (brandintas maždaug 100 dienų), kurį brandino prestižinis sūrio pardavėjas ir Meileur Ouvrier de France Laurent Dubois Paryžiuje, rasite tobuliausią derliaus derinį. Šampanas.

Crottin de Chavignol ožkos sūris. Kreditas: Elena Philippe / Alamy Standartinė nuotrauka

Nuplautas sūris

Išplautos žievės sūriai paprastai būna aitresnėje pusėje, mėsingo, pikantiško skonio ir ilgo užbaigimo. Plovimo procesas skatina bakterijų vystymąsi ir suteikia sūriui drąsų skonį.

Aš visada nustebęs dėl jų universalumo, kai reikia derinti, nes jie dirba su daugybe skirtingų stilių ir veislių. Klasikiniam derinimui rinkitės gėlėtą, aromatingą baltą spalvą, pavyzdžiui, a Gewürztraminer.

Mont d’Or sūris. Kreditas: Urwikiow Aufrere Nathalie

Minkštas ir žydintis sūris

Sunku pagaminti sūrio lentą be šios kategorijos sūrio. Garsiausi šio stiliaus sūriai yra Brie de Meaux ir Camembert de Normandie, kurie yra du mano mėgstamiausi sūriai.

Tačiau jie yra mano nemėgstamiausi sūriai, tinkantys derinti su vynu. Poruojant tokio stiliaus sūrius, reikia atsižvelgti į įvairius veiksnius, kurie aktualūs visose sūrių porose, tačiau čia ryškesni nei kitur.

Pagrindinis veiksnys yra brandumas. Jaunystėje žydinti žievelė bus tvirta ir kreidos šerdis, o jos žievelė bus paprasto baltųjų grybų skonio. Jo viduje taip pat gali būti kartėlio. Su amžiumi tekstūra skyla į blizgų kremą, kurį žinome ir mėgstame. Skoniai bus ryškesni, jame atsiras grybų, brassicas ir kartais pajūrio elementas.

Jei sūris paliekamas per ilgai, kai sūris per daug suyra ir baigiasi baltųjų pelėsių gyvavimo ciklas, gali atsirasti amoniako ir kartumo skoniai ir aromatai.

Derindami su vynu, atkreipkite dėmesį į savo žydinčios žievės sūrio amžiaus profilį, nes jis gali sukelti nemalonų pojūtį burnoje, pavyzdžiui, apelsinų sulčių ir dantų pastos.

Norėčiau, kad šiam sūrio tipui galėčiau pasiūlyti visiems tinkantį derinį, tačiau net ir pati klasikinė šampano pora kovos su žydinčiomis žievelėmis už valgymo lango.

Brie, medus, kriaušė ir Champage. Kreditas: „Cavan Images“.

Sūrio patiekimas: geriausi patarimai

Kaip ir vyno atveju, prieš patiekiant sūrį reikia sušilti, kad atsibustų visi aromato ir skonio niuansai. Išimkite sūrį iš šaldytuvo 45-60 minučių prieš patiekdami.

Jei įmanoma, išdėliokite sūrio lentą pagal stilių ir stiprumą, kad iš karto neužmuštumėte gomurio su intensyviu sūriu, pavyzdžiui, rokforo sūriu.

Kalbant apie sūrio pjaustymą ir pateikimą, pagrindinis tikslas yra užtikrinti, kad kiekvienas valgantis žmogus gautų tiek pat žievelės ir pastos. Supjaustykite vieną ar dvi kiekvieno sūrio dalis, kad svečiai žinotų, kaip tęsti.

Emma Young yra sūrio ir vyno konsultantė, rašytoja, sūrių teisėja ir pedagogė. Yra jos knyga „The Cheese Wheel“, kurią išleido „Ebury Press“. čia.

Susiję straipsniai

Svajonių sūrio lenta

Itališkas sūris ir vynas: penkios tobulos poros

Puikus derinys: kepaluose keptas visas sūris su giroles